КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ
Питание воспитанников муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения г. Хабаровска Детский сад комбинированного вида №71» (далее Учреждение), осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в ДОУ.
Общий контроль за качеством питания осуществляет заведующий Учреждения О.В.Мартасова.
Шеф-повар составляет ежедневное меню-требование, следит за качеством приготовления пищи в соответствии с технологическими картами приготовления блюд, производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями, следит за выполнением графика получения пищи группами, ведет необходимую документацию.
Возраст |
Завтрак |
Второй завтрак |
Обед |
Полдник |
Ужин |
2 - 3 лет |
8.20 -8.50 |
10.00 |
11.50 – 12.20 |
15.20 - 15.40 |
17.00 – 17.30 |
3 - 4 лет |
8.20 – 8.50 |
10.00 |
12.10 – 12.40 |
15.25 – 15.45 |
17.15 – 17.45 |
4 - 5 лет |
8.25 – 8.55 |
10.00 |
12.20 – 12.50 |
15.25 – 15.40 |
17.15 – 17.45 |
5 - 6 лет |
8.27 – 8.55 |
10.00 |
12.30 – 13.00 |
15.30 – 15.45 |
17.20 – 17.45 |
6 - 7 лет |
8.30 – 8.55 |
10.00 |
12.40 – 13.10 |
15.25 - 15.45 |
17.25 – 17.45 |
УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА
Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит цеха и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:
- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
- для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
- доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;
- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;
- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят отдельно от посуды детей.
При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).
Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)
Возраст детей |
Энергетическая потребность(в ккал) |
Белки в граммах |
Жиры в граммах |
Углеводы в граммах |
1-3 года |
1400 |
42 |
47 |
203 |
3-7 лет |
1800 |
54 |
60 |
261 |
Приложение N 6
к СанПиН 2.3/2.4.1.3590-20
Возраст детей |
Завтрак |
Второй завтрак |
Обед |
Полдник |
1-3 года |
350 |
100 |
450 |
400 |
3-7 лет |
400 |
100 |
600 |
450 |
Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.
График закладки продуктов на пищеблоке:
- 7.15 – закладка продуктов на завтрак (кроме масла и сахара)
- 8.00 – закладка сахара, масла, сыра на завтрак
- 9.00 – закладка мяса (рыбы, птицы) на обед
- 10.00 – закладка крупяных и овощных продуктов на обед (кроме масла, сметаны и сахара), теста на полдник
- 11.00 – закладка масла, сахара, сметаны на обед
- 13.00 – закладка основных продуктов на уплотненный полдник
Показатели |
от 1 до 3 лет |
от 3 до 7 лет |
Завтрак |
350 |
400 |
Второй завтрак |
100 |
100 |
Обед |
450 |
600 |
Полдник |
200 |
250 |
Ужин |
400 |
450 |
Второй ужин |
100 |
150 |
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей:
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из не пастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
16. Простокваша - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
Потребность в пищевых веществах, энергии витаминах и минеральных веществах (суточная)
Показатели |
Потребность в пищевых веществах |
|
1-3 лет |
3-7 лет |
|
белки (г/сут) |
42 |
54 |
жиры г/сут) |
47 |
60 |
углеводы (г/сут) |
203 |
261 |
энергетическая ценность (ккал/сут) |
1400 |
1800 |
витамин С (мг/сут) |
45 |
50 |
витамин В1 (мг/сут) |
0,8 |
0,9 |
витамин В2 (мг/сут) |
0,9 |
1,0 |
витамин А (экв/сут) |
450 |
500 |
витамин D (мкг/сут) |
10 |
10 |
кальций (мг/сут) |
800 |
900 |
фосфор (мг/сут) |
700 |
800 |
магний (мг/сут) |
80 |
200 |
железо (мг/сут) |
10 |
10 |
калий (мг/сут) |
400 |
600 |
йод (мг/сут) |
0,07 |
0,1 |
селен (мг/сут) |
0,0015 |
0,02 |
фтор (мг/сут) |
1,4 |
2,0 |
Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в ДОУ (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки) | 2-3 ЛЕТ | |
Молоко, молочная и кисломолочная продукция |
390 |
450 |
Творог (5% - 9% м.д.ж.) |
30 |
40 |
Сметана |
9 |
11 |
Сыр |
4 |
6 |
Мясо (1-й категории) |
50 |
55 |
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка – потрошенная, 1 кат.) |
20 |
24 |
Субпродукты (печень, язык, сердце) |
20 |
25 |
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое |
32 |
37 |
Яйцо, шт |
1 |
1 |
Картофель |
120 |
140 |
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г |
180 |
220 |
Фрукты свежие |
95 |
100 |
Сухофрукты |
9 |
11 |
Соки фруктовые и овощные |
100 |
100 |
Витаминизированные напитки |
0 |
50 |
Хлеб ржаной |
40 |
50 |
Хлеб пшеничный |
60 |
80 |
Крупы, бобовые |
30 |
43 |
Макаронные изделия |
8 |
12 |
Мука пшеничная |
25 |
29 |
Масло сливочное |
18 |
21 |
Масло растительное |
9 |
11 |
Кондитерские изделия |
12 |
20 |
Чай |
0,5 |
0,6 |
Какао-порошок |
0,5 |
0,6 |
Кофейный напиток |
1,0 |
1,2 |
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции) |
25 |
30 |
Дрожжи хлебопекарные |
0,4 |
0,5 |
Крахмал |
2 |
3 |
Соль пищевая поваренная йодированная |
3 |
5 |